El café de especialidad es aquel que tras haber sido evaluado por catadores certificados obtiene  una calificación de más de 80 puntos en una escala de 100. De acuerdo con  la Asociación de Cafés Especiales (SCA) se analiza una muestra de 350 gramos de café verde,  sin tostar, el cual no debe tener ningún defecto primario (grano negro, avinagrado, dañado por insectos,presencia de palos). Sólo se permite un  máximo de cinco defectos secundarios (grano deforme, flotador, avinagrado parcial, arrugado).   

Otra característica del café  de especialidad es que proviene de zonas geográficas y  microclimas claramente identificados, es cultivado por pequeños productores en microlotes y la calidad es prioridad desde el cultivo hasta la taza final. Por ello se cuida cada detalle en la siembra, cosecha, selección, procesamiento, almacenaje, tostado, molido y extracción para ofrecer una bebida con complejidad de sabores.  

Las etiquetas de los cafés especiales informan  la fecha de tueste, origen, la finca de la que proceden, la altura, el proceso y la variedad. Además la compra de este grano  beneficia al caficultor, al pagarle precios justos. 

En cuanto a los términos “premium” y “gourmet”, éstos han sido comercializados sin tener un estándar definido y muchas veces se usan  para referirse al café de especialidad. 

Fuente: https://primerocafe.com.mx/